合肥🧞·淮上酒家： 一只吴山贡鹅，，卤香飘了三十年 在合肥的老城区， 有一条并不起眼的小巷，巷口没有显眼的招牌， 只有一块褪👖了色的木牌， 上面写着“淮上酒家”四个字，如果你不是本地人， 很可能就这样错过了、但如果你在傍晚时分路过这里，，一定会被一股浓郁的卤香味勾住脚步，那香味，混着八角、桂皮🐧、草果的气息，在巷子里弥漫了整整三十年。。
巷子深处的老店
我第一次去淮上酒家，是跟着一位在合肥生活了六十年的老邻居，他姓王，退休前是合。肥。一家工厂的工人、王叔说： “这家店啊， 我吃了三十年、从我儿子上小学开始、到现在孙子都会打酱油了。”
沿着巷子往里走，大约。五十米后，就能看到淮上酒家的门面，店面不大，只有三间平房，门口。摆、着几张塑料桌椅，玻璃柜台后面，整整齐齐地码着卤好的鹅肉、鹅翅、鹅掌，，油亮亮的， 泛着琥珀色、的光泽，老板姓李，，五十多岁， 系着一条洗得发白的围裙，正在案板上、切，鹅，肉，，刀起刀落，鹅肉被切成均匀的薄片，整齐地码在盘子里。
“来啦？”李老板抬头冲王叔笑了笑，显👮然是老熟人了。 “今天刚卤的，给你留了一只鹅腿。 ” 王叔笑着说：“还。是老规矩，切一盘，鹅肉，再来一碗鹅血汤。
”
三十年不变的卤香
吴山贡鹅的历史、可以，追🛎溯到唐代，据说、唐末吴王杨行密在合肥一带驻军时，当地百姓为了犒劳军队， 就用当地🌗特产的鹅、配上各种香料卤制，，杨行密尝后大为赞赏， 从此“吴山贡鹅”便成了贡品，但淮上酒家的吴山贡鹅、却。有自、己独特的味道。
李老板告诉我， 他家的卤水从开业那天起就没换。过。 “卤水这东西， 越老越香，，每天、卤完鹅， 卤水要过滤、烧开，，第二天再加新料继续用。
”他指着墙角那口大锅说，“这锅卤水，快三十年了。”
卤水的配方是李老板的父亲传下来的，八角、桂皮、草果、丁香、白芷、砂仁、花椒、辣椒……二十多种香料， 每一种都要精确到克。 “多一分太浓， 少一分太淡。 ”李老板说，，“我父。亲当年为了配这个方子，试验了整整三年。。” 但真正让淮上酒家吴山贡鹅与众不同的， 是，选材，李、老，板每天凌。晨四点起床，去市场挑选活鹅。。🎚“必须是一年以上的老鹅，太嫩的🈴鹅肉，不、香、太老的鹅肉又柴。 ”他选的鹅，，每只都要在三斤以上，毛色洁白、精神饱满。
卤制是一门手艺
在淮上酒家，卤制吴山贡鹅有一套严格的🎠流，程，李老板说，，这是父亲手把手教给。他、的。第一步是处理鹅，活鹅宰杀后，要先用清水浸泡两🚛个小时，👝去除血水，然后用盐和花椒反复揉搓， 腌制四个小时。“这一步很关键、盐要均匀，花椒要揉进肉里。
” 第二步是焯水，腌制好的鹅放入沸水中，煮三分钟，捞出后用冷水冲洗。“这一步是为了去除腥味，让鹅皮更紧致。
” 第三步才是卤制、卤水烧开后，放，入、鹅，大火煮十分钟， 然后转小火慢炖两个小时，期🔀间，，李老板每隔十五分钟就、要。翻一次鹅，确保卤水均匀渗透。。
“卤制的时候，火候最重要。 ”李老板说、“火大了，鹅肉会散；火、小了、卤味进不去。”他指着锅里的鹅说，“你看这鹅皮， 颜色均匀，，油亮🦏亮的，这就是火候，到了。。”
三十年如一日的坚守
淮上酒家每天只卤三十只鹅，李老板说，不是不想多卤，而是只有三十只鹅的卤水才够味。“卤水要刚好没过鹅，，太、少、了。
卤不透，，太多了味道淡。 ” 每、天。下、午四。
点，第一锅鹅出、锅，，这时候，巷子里就开始飘香了， 住在附近的人， 闻到香味就知道该去买菜了，住在远一些的人，，也会特意赶过来，就为了这一口新鲜的卤鹅。王叔说，，他。儿、子小时候最爱吃淮上酒家的鹅腿、那时候， 儿子放学回来，总是先跑到店。里， 买一只鹅腿，，边走边吃。
“现在孙子也爱吃，每次来都要买鹅翅。
” 李老板说，这三十年来，他看着很多孩子♿长大成人，，又带，着自己的孩子来吃。“最让我感动的，是有一次， 一个在国外生活了二十年、的老顾客回来，第一件事就是来店里吃鹅肉，他说，在国外最想念的就是这个味道。
”
吴、山贡，鹅的吃法
在淮上酒家，吴山贡鹅❓有几种吃法。 最经典的是切盘， 卤好的鹅肉切成薄片、码在、盘，子里，浇上一勺卤。水，，撒上葱花和香菜⛺、鹅肉鲜嫩，，卤香浓郁，，入口即化。
鹅血汤也很受欢迎，新鲜的鹅血，切，成，块，放入沸水中煮一分钟，捞出后浇上鹅汤，，撒上胡椒粉和葱花、汤鲜味美，鹅血。嫩滑。
还有鹅油拌面，用鹅。油，拌的面条、香气扑鼻，面条筋道、配、上。
几。片卤鹅肉，就是一顿完美的午餐。李老板说，他最喜欢的是鹅肉夹馍。
“把卤好的鹅肉剁碎，夹在刚出炉的烧饼里， 再浇上一勺卤水、咬一口，满嘴都是香味。
”
三十年的变迁
三十年来，，合肥发生了翻天覆地的变化，高楼大厦拔地而起、新的，美食街不断涌现，但淮上酒家，依然在那条小巷子里，保持着三十年前的模样。。 李老板说，不是没有机会扩大店面，但。他觉、得，做卤味不是做生意， 而，是，做，手艺。“手艺这东西，，讲究的是专注和传承，店面大了、人就多了，心。
思就散了，，味道就不对。了。” 他、指。
着，墙上挂着的照片说：“这是我父亲，这是爷爷、我们家三代人，都是做卤味的，到。我。这、里，，已经是第三代了。” 李老板的儿子今年二十五岁，在合肥一家公司上班，，李老板说，儿子对🎶卤味没有兴趣。
。
“我也不强求，，做卤味很辛苦、每天凌晨四点起床，一站就是十几个小时， 年轻人受不了这个苦。”
卤味里的合肥记忆
淮上酒家的吴山贡鹅，不仅是一🌜道美食，更是合肥人的记忆、王叔说，，他年轻时、合肥还没有这么多高楼大厦，那时候， 大家的生活都不富裕，🐤能吃上一只，卤鹅，，就是过年了。 “现在生活好了，想吃什么都有，，但淮上酒家的🍲卤鹅，还是那个味道。。”王叔说，“每次来吃，都能想起以前，的日子。 ”
李老板说，他最大的愿📜望，就是让淮上酒家的吴山贡鹅一直做下🌯去。 “只要还有人喜欢这个味道，我就会一直做下去。”
如，何品、尝吴山贡鹅
如果你是第一次来淮上酒家，，我建议你这样品尝：
1、先吃鹅肉：切一盘鹅肉，不要蘸任何。调料，先尝尝、卤🍹味的原香。
2、再喝鹅血汤： 一碗热腾腾的鹅血汤，，配上胡椒粉和葱花，暖胃又暖心。 3、最后来一份鹅油拌面：用鹅油拌的面条，香气扑鼻，面条筋道。
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如果你喜欢，，还可以买🏇一些卤好的鹅翅、鹅掌带回家， 李老板🐣说、卤好的鹅肉放在冰箱😿里， 可以保存一周，，吃的时候，用微波炉加热一下， 味道依然很好。
写在最后
离开淮上酒家的时候，天已经黑了、巷子里依然飘着卤香味、李老板正在收拾案板，王叔买了两只鹅腿，说是带回去给孙子吃。 “明天还来吗？”李老板。问。
“明天来，后天也来。”王叔笑着说，“只要你还做，我就一直来。” 三十年、对于一家店来。说， 是很长的时间，但对于一种味道来说、三十年只是一个开始， 淮上酒家的吴山贡鹅，，不仅仅是一道美食， 更是一种传承、一
