沈阳老四季抻面师傅手中细条飞舞

沈阳·抻面：在老四季的店、里，看面条在师傅手中抻成细、条

初见老四季

沈阳的冬天、冷得能让人把脖子缩进领口里，我裹紧羽绒服，穿过北市场的老街，远远，就看见了“老四季抻面”的招牌——一块褪了色的红底金字匾，挂在一栋灰扑扑的三层小楼外，门口排着长队，，热气从门缝里挤出来，裹着面香和肉香，直往人鼻子里钻📅。推门进去，一股热浪扑面而来，，店堂里人声鼎📜沸🐱，七八张桌子坐满了人，有的埋头吸溜面条，，有的掰开一只鸡架，蘸着酱油辣椒油，，吃得满嘴油光，墙上的菜单很简单：抻面、鸡架、老雪花啤酒，，这就是沈阳人最经典。的“抻面三件套”。。

我找了个角落坐下，目光却被玻璃窗后的操作间🆘吸引住了，那里，一位四🌚十来岁的师傅正站在案板前，双手握着一根粗粗的面条，一拉、一抖、一甩，面条在空中划出弧线，越来越细，越来越长，我掏出手机看了看时间——上午十点四十分，，🚓正是店里最。忙的时候，这位、师、傅姓刘，在老四季抻，了，二十年面、每天要重复、这个动作上千次。

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抻面的秘密：从一团面到千丝万缕

刘，师。傅。见我盯着看，笑着招呼我过去，他面前的面盆里，，是一块。拳头大小的面团，表面光滑，微微泛着油光。“这是醒好的面，”他一边说，一边在案板上撒了把干面粉， “抻，面。最关键的就是醒面，面要和得硬实、揉透了，再盖上湿布醒上至少四十分钟，时间短了、面没劲，一抻就断；时间长了，，面发酸，抻出来不筋道。 ” 他双手沾了点油，把面团揉成长条，，然后两，手握住两端，轻轻一抖，面条在空中甩了个花，，又回到手里，这个动作叫“溜条”，是为了让面筋充分舒展、变得更有弹性，刘师傅说，溜条要反复做五六次、每次都要让面条在案板上摔打几下，发出“啪、啪”的脆响。

“你看、现在面有劲儿了。 ”他把溜好的面条对折，双手握住折痕🌿处，，一拉、一抖、一甩，面条瞬间变长，，粗细均匀，再对折、再拉，🍔再抖，再甩——一，共六次对折，一根粗面条变成了六🐵十四根细如发丝的面条，整整齐齐地码在案板上，整个过程不过两分钟、行云流水，一气呵成。 “这面叫‘一窝丝’、”刘师傅指着那堆面条说，“拉六手，六十四根，一根不多，，一根不少，要是拉七手，，就变成一百二十八根，太细、容🛬易坨；拉五手，三，十二、根，太粗，口感差、老四季🧚的抻面、讲究的就是‘六手’。”

一碗面的灵魂：从汤到鸡架

面抻好了，，接下来是煮。面，刘师傅把面条轻轻提起，抖掉多余的干粉，然后🤔往沸腾的大锅里一甩，，面条入水，瞬间散开，，像一朵白色的菊花在水中绽放，他拿长筷子轻轻拨动，大约三十秒，面条浮起、变得晶莹剔透。“抻面不能煮太久，断生就行，”刘师傅一边捞面一边说，“煮久了，面就软塌塌的，没嚼头。

”他把捞出的面条放进碗里、浇上一勺滚烫的老汤——那是用鸡骨架、猪骨、花椒、八角熬了四个小时的汤，颜色乳白，香气浓郁，，再撒上一把葱花、香菜，淋上几滴辣、椒。油，一碗热腾腾的抻面就端到了我面前。

。我夹起一筷子面条、吸溜一口——面筋道，有嚼劲、不软不硬，恰🌥到好处，汤头。鲜而不腻，带着花椒的麻香和八🐪角的甜香、最妙的是那几滴辣椒油，不辣，但香得能让人把舌头、吞。

下去。。 “面要配鸡架，”邻桌的大爷看出我是第一次来、热情地指点我， “鸡架掰开，蘸着酱油辣椒油吃，解腻、提味。 ”他示范着掰开一只鸡架，，骨缝里还带着丝丝鸡肉、蘸上调料，啃得津津有味。

我学着大爷的样子，掰开一只鸡架、蘸上酱油辣椒油、咬一口——鸡肉紧实，带着烟熏的🔳香味，酱油的、咸鲜和辣椒油的香辣在舌尖交织，正好中和了抻面的油腻，，难怪沈阳人吃抻面必配鸡，架，这搭配简直是天作之合。

一碗面的故事：：老四季的三十年

刘师傅告诉我，老四季抻面店开了三十年，最早只是一个路边摊、老板姓李，推着三轮车，在，北。市场卖抻面，那时候一碗面才五毛钱，配一只卤鸡架，，总共一块钱，是附近工人和学生的“豪华套餐”。 “李老板是山东人，家里三代都是做抻面的、”刘师傅擦了擦额头的汗，，“他抻面有个绝活——能把面条抻得像头发丝一样细、还能不断、那时候没有冰箱，面和好了必须当天用完，卖不完就倒掉，绝不隔夜，所、以。每。天傍晚、老四季门口总是排着长队，大。家都想赶在，面卖♌完之前吃上。。”

三十年过去了，老四季从路边摊变成了三层楼的店面，从老板一个人抻，面变成了五个师傅同时抻面，，从一天卖几十⚡碗变成了一天卖上千碗，但有些东西没变：面的配方没变，，汤的熬法没、变，鸡架的卤法没变，甚至连墙上那张褪色的菜单都没换过。 “有个老顾客，从二十岁吃到五十岁，”刘师傅指了指靠窗的位置， “他年轻时候在北市场做搬运工，每天中午来吃一碗抻面，配一只鸡架，喝一瓶老雪花，现在他退休了，还是每天来、坐同一个位置、吃同样的东西，，他说，，这碗面里有他的青春。”

初学者指南：在家也能抻面

听完刘师傅的故事，，我跃跃欲试，想自己。试试抻面，刘师傅很爽快地答应了，，手把手教我。第一步：和面，，中筋面粉500克，加5克盐、3克碱面，用250毫升温水和面，盐能增加面的筋🍷性、碱。面。能、让面更筋道、更白，揉成光滑的面团、盖上湿布，醒面四十分钟。第二步：溜条，醒好的面揉、成。长条，两手握住两端，上下抖动，，让面条在案板上摔打，反复五六次，直到面变得有弹性，不再。

粘、手。第三步：：抻面，两手握住面条两端，一、拉、一抖、一甩，面条变长，对折，再💳拉、再抖、再，甩，重复六次，直，到面。条变成六十四根细条。

“初学者最容易犯的错是拉得太快、”刘师傅提醒我，“要慢慢拉、感受面的弹性、如果感觉面要断了，，就停一🍀下，，让面筋松弛几秒钟再拉。。”我试了几次，不是拉断了就是粗细不均、急得满头大汗🥔，刘师傅笑着说：“别急，，我练了三年才拉出‘一窝丝’，熟能。生。巧，多练就好了。 ” 最后一步：煮面🏜，水宽火大，🛋面条入。水后轻轻拨动，煮三十秒左右，浮起即可捞出，浇上热汤，，撒上葱花🏳、香菜、辣椒油，一碗自制的抻面就完成了。我尝了一口自己抻的、面——虽🍚然粗细不太均匀，但胜🐹在筋道、有嚼劲，配上熬了一小时的鸡汤，味道居然还不错，刘师傅尝了一口，点点头：“第一次能抻成这样、算是有天赋了。”